Pasta staat hier vaak op tafel. Plantaardig met veel groenten. Dit is een variant met courgette.

Spaghetti met courgette slierten voor 6 personen

1 gele courgette, 2 groene courgettes, 250 gram volkoren spaghetti, 500 gram tomatensaus, 2 rode puntpaprika's, 4 tenen knoflook, 1 rode ui, 250 gram kastanjechampignons, pijnboompitjes, zout, peper, sap van een halve limoen, scheutje dadelstroop, verse basilicum, olijfolie, 1 el vegan bouillonpoeder.

Schil de courgettes met een spiraalsnijder tot slierten of koop 2 bakken courgette spaghetti kant en klaar. Doe in een kom en meng met een flinke scheut olijfolie en bouillonpoeder. Laat even staan. Kook de spaghetti gaar. Snipper de ui en snijd knoflooktenen fijn. Snijd de paprika in stukjes en champignons in kwarten. Fruit de ui en knoflook in olijfolie en voeg champignons toe. Bak mee tot ze bruin zijn. Voeg paprika toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg rode saus toe en warm op. Bak de pijnboompitjes even op in een droge pan. Voeg spaghetti, courgette slierten, verse basilicum en pijnboompitjes toe aan de groentensaus en warm even mee. Lekker met een komkommersalade.

Komkommersalade

1 komkommer, bakje cherrytomaatjes, kappertjes, scheutje citroensap, 1 avocado, potje zwarte olijven, verse peterselie, scheutje olijfolie.

Snijd de komkommer in kleine stukjes, tomaatjes in vieren, de avocado in stukjes en olijven doormidden. Meng alle ingrediënten.